食品冷藏包括冷卻食品和凍結(jié)食品的冷藏，前者簡稱冷藏，后者簡稱凍藏，其目的都是抑制食品中的各種變化。冷藏的庫溫高于0度，即稍高于食口凍結(jié)點(diǎn)的溫度，主要用于蔬菜，水果，蛋，奶類食品，也適用于魚，肉，禽等食品的短期保鮮貯藏，凍藏的溫度一般在-18度以下，相對溫度為96%-100%，在這樣低的溫度下，食品中脂肪的氧化，蛋白質(zhì)的分解和變性，酶和微生物的作用都變得非常緩慢，因此凍藏的期限較長。