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冷柜果蔬變質(zhì)的原因
更新時(shí)間:2013/8/5 11:26:39
果蔬在采收后仍是有生命的有機(jī)體,在冷柜貯藏中繼續(xù)進(jìn)行著一系列復(fù)雜的生理活動(dòng),其中主要的是:呼吸生理、蒸發(fā)生理、生長(zhǎng)和休眠生理、后熟和衰老生理等。采后生理是果蔬貯藏的理論基礎(chǔ)。果蔬在采收之前主要是進(jìn)行光合作用。葉綠素利用太陽(yáng)光能,吸收空氣中的。一氧化碳和土壤中的水分,將其合成為碳水化合物,并放出氧氣。
一、呼吸生理果蔬在采收后的生理活動(dòng)過(guò)程中,將光合作用所合成的有機(jī)物質(zhì)不斷地進(jìn)行氧化、分解,使其不斷消耗,將積蓄的化學(xué)能不斷釋放,這一過(guò)程的實(shí)質(zhì)是以有機(jī)化合物作為呼吸底物,進(jìn)行有控制的生物氧化。
呼吸作用
呼吸作用是指有機(jī)體組織在多酶體系的參與下,有機(jī)物被氧化分解,最終生成二氧化碳和水,并同時(shí)釋放能量的過(guò)程。呼吸作用的過(guò)程很復(fù)雜,可簡(jiǎn)略地概括為三個(gè)階段:
第一階段:多糖分解為單糖,即淀粉、纖維素或果膠化合物分解為單糖。
第二階段:糖酵解為丙酮酸。
第三階段:丙酮酸在有氧條件下將有機(jī)物質(zhì)完全分解為二氧化碳和水;在缺氧條件下有機(jī)物質(zhì)分解不完全,生成簡(jiǎn)單的有機(jī)物質(zhì)。植物呼吸有兩種類(lèi)型:有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。
1.有氧呼吸有氧呼吸是指果蔬吸收空氣中游離態(tài)氧,將呼吸底物最終氧化成水和二氧化碳,并秘能量。這是植物的主要呼吸方式,但有的組織處于缺氧狀態(tài),氣體交換困難,進(jìn)行無(wú)氧呼吸。
2.無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸過(guò)程沒(méi)有游離態(tài)氧的參與,消耗的氧從分子間獲得,呼吸底物不能徹底氧化,釋放的能量少。
呼吸強(qiáng)度
呼吸強(qiáng)度是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指標(biāo),是直接關(guān)系到貯藏能力大小的主要生理因素。果蔬呼吸強(qiáng)度是指1kg新鮮果蔬在1小時(shí)內(nèi)放出C02的質(zhì)量(mg)或吸入02的質(zhì)量(mg),單位是mgC02/kg.h。果蔬呼吸強(qiáng)度因品種和成熟度的不同而有顯著的差別,同時(shí)受外界條件(溫度、水分、氧和二氧化碳及損傷等)的影響也很大。
呼吸系數(shù)(呼吸商)果蔬的呼吸系數(shù)RQ是果蔬在一定的時(shí)間內(nèi),排出的=氧化碳和吸收的氧兩者容積之比,或者兩者物質(zhì)的量之比。呼吸系數(shù)常依呼吸基質(zhì)而變化,所以,測(cè)定出呼吸系數(shù)便可以推定其呼吸基質(zhì),如呼吸系數(shù)為1,則可以斷定其呼吸基質(zhì)為單糖。如呼吸系數(shù)為1.33,其呼吸基質(zhì)是蘋(píng)果酸。
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